Tipos de corte para todo tipo de verdura

En cocina hay mil tipos de corte diferentes, su función es la de embellecer los platos para que resulten más atractivos y aportar diferentes texturas a nuestras elaboraciones.
Hoy expondré los diferentes tipos de corte más utilizados y orientados hacia las verduras.

Rodaja: corte redondo de diversos  grosores, cortado en horizontal respetando la forma original de la pieza.

Utensilio necesario: cebollero o cuchillo de cocinero

Utilizado en: fritas, asados...

 Brunoise: Corte cuadrado muy pequeñito

Utensilio necesario: cebollero o cuchillo de cocinero

Utilizado en: Salsa, aderezos, rehogados...

Como hacerlo: cortamos las verduras en juliana, juntamos todas las tiras y cortamos horizontalmente en dados muy pequeños

Mirepoix: Corte cuadrado de tamaño medio

Utensilio necesario: cebollero o cuchillo de cocinero

Utilizado en: salsas, caldos, estofados....

Como hacerlo: Cortamos la verdura en juliana, juntamos todas las tiras y cortamos horizontalmente en dados medianos

Juliana: Corte en tiras igualadas, no demasiado largas y no demasiado finas.

Utensilio necesario: cebollero o cuchillo de cocinero

Utilizado en: sopas, ensaladas, caramelización...

Como hacerlo: Cuadrar la verdura a utilizar, cortar rodajas de unos 3mm de ancho y cortar longitudinalmente.

 Quartier: Corte de la pieza en 4 trozos de forma longitudinal.

Utensilio necesario: Cebollero o cuchillo de cocinero


Utilizado en: guarnición.










Tornear: No es un corte en sí, es darle forma como de balón de rugby a las verduras, con la función de que sean más bonitas estéticamente y estén muy jugosas en su interior.

Utensilio necesario: Puntilla

Utilizado en: Asados, estofados

 Avellana o nuez: Bolas obtenidas con un sacabocados, según el tamaño será avellana para el sacabocados pequeño, nuez para el sacabocados grande.

Utensilio necesario: sacabocados













Acanalar: Denominación que se le da a este tipo decoración tan bonito, en la que presentas la verdura tallada a tiras.

Utensilio necesario: Acanalador

Utilizado en: Guarniciones

 Sifflets o biaus: Corte en oblicuo de hortalizas de forma redonda.

Utensilio necesario: Cebollero o cuchillo de cocinero

Utilizado en: Plancha, estofados, asados...

Concassé: corte un poco más grande que el brunoise, aplicado a los tomates escaldados, pelados y sin semillas.

Utensilio necesario: puntilla (pelar y quitar semillas) y cebollero o cuchillo de cocinero (corte)

Utilizado en: salsas, aperitivos, acompañamiento de pasta, pizza...

Como hacerlo: Escaldamos los tomates, pelamos y quitamos semillas, cortamos en bastones y después en dados









Chiffonade: corte aplicado a verduras o especias de hojas grandes, así como la lechuga, la espinaca, la albahaca...

Utensilio necesario: Cebollero o cuchillo de cocinero

Utilizado en: guarniciones, ensalada...

Como hacerlo: Enrollar las hojas y hacer cortes finos transversales, para obtener tiras finas.